Pâte à sucre : le guide du débutant

 

Vous souhaitez vous lancer dans le cake design ? La première étape est de maîtriser l’un de ses principaux ingrédients : la pâte à sucre. C’est ce qui permet de recouvrir le gâteau et de lui offrir cet aspect parfaitement lisse.

Qu’est-ce que la Pâte à Sucre ?

La pâte à sucre porte bien son nom : elle est principalement composée de sucre, mais aussi d’eau et de glucose. A première vue, elle semble être un gros bloc compact, impossible à manier. Mais pas de panique, c’est normal ! Il faut que vous la chauffiez entre vos mains pour la rendre souple et élastique. C’est comme ça que vous pourrez ensuite la travailler. C’est vraiment comme de la pâte à modeler !

Vous aurez peut-être aussi constaté qu’il existe différents types de pâte à sucre. Chacun a ses particularités, et donc un usage spécifique :

• La pâte à sucre (Silkytop, Saracino…) : elle est douce et très élastique, parfaite pour recouvrir les gâteaux classiques.
• La gumpaste (ou pâte à fleurs) : celle-ci durcit très rapidement, elle est spécialement conçue pour sculpter des fleurs.
• Le chocolat à modeler : celui-ci est pour les gourmands. Délicieux, il se fond à merveille pour façonner des figurines 3D.

Si vous débutez complètement, je vous conseille d’acheter une pâte à sucre toute prête. Même si vous pouvez la faire maison, au moins vous serez sûrs qu’elle soit bien homogène et facile à travailler. Rassurez-vous, vous pouvez en trouver pour pas cher comme la pâte à sucre SilkyTop qui est tout aussi bien que les plus grandes marques. Personnellement, c’est celle que je prends tout le temps. Le top du top pour les débutants, c’est la pâte à sucre en rouleau, car elle est déjà étalée. Il vous suffira juste de recouvrir le gâteau avec !

Pour connaître la quantité de pâte à sucre qu’il vous faut, utilisez ce repère : un gâteau rond de 20 cm nécessite environ 680 gr de pâte.

De friable à flexible : pétrir la pâte à la bonne consistance

Sortie de son sachet, la pâte à sucre ressemble à une brique. Vos mains apportent la chaleur nécessaire pour la transformer. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne souple, mais évitez de trop la travailler. Car si elle « surchauffe », elle risque de devenir collante et donc impossible à manier. Evitez de la laisser exposée à l’air libre trop longtemps, car cela risque de la sécher et de craqueler sa surface.

Pour éviter que la pâte colle, saupoudrez légèrement le plan de travail avec du sucre glace et de la fécule de maïs. Bien sûr, cette étape n’est pas nécessaire si vous avez choisi une pâte prête à l’emploi.

Ensuite, comme n’importe quelle pâte, utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’étaler jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Respectez bien ces mesures, car si vous étalez trop votre pâte à sure, elle se craquellera à coup sûr. Et, à l’inverse, si vous ne l’étalez pas suffisamment, ce sera immangeable !

La technique de couverture : habiller votre gâteau sans déchirures ni plis

C’est le moment de vous révéler l’astuce des pâtissiers pour prendre votre pâte à sucre et la déposer sur le gâteau ! Glissez simplement votre rouleau sous le centre de la pâte, soulevez-la délicatement, puis déroulez-la sur le gâteau refroidi.

Appliquez-la bien du centre vers les bords du gâteau, en y allant progressivement pour éviter les bulles d’air.

Les côtés nécessitent une technique spécifique. Pour être sûre que le rendu soit toujours propre et lisse, voici comment je procède :

• D’abord, je tire doucement la « jupe » de pâte qui dépasse vers l’extérieur, pour l’éloigner du gâteau.
• Ensuite, je fais glisser la paume de ma main le long de la paroi tout en pressant la pâte à sucre, bien tendue et bien à plat, contre le glaçage.
• Je fais tout le tour du gâteau, en descendant progressivement jusqu’à atteindre la base.

Ces deux dernières étapes sont beaucoup plus simples si vous avez un plateau tournant à gâteau.

Et dernière étape pour finaliser la décoration de votre gâteau en pâte à sucre : coupez l’excédent en bas avec un scalpel à pâtisserie.

En cas de bulles d’air ou d’une pâte trop sèche

Même un lissage minutieux laisse parfois des défauts. C’est toute la subtilité du travail de la pâte à sucre. Au lieu de tout recommencer, je vous conseille d’essayer ces solutions :

• Pour corriger les bulles d’air, percez doucement la bosse avec une aiguille propre pour l’évacuer, puis lissez l’air vers l’extérieur.
• Si la pâte à sucre est trop sèche : frottez une infime quantité de matière grasse végétale sur la zone concernée pour effacer les « rides ».
• Si elle se déchire : essayez de cacher ces « défauts » sous vos décorations.

L’ajout d’éléments basiques comme des fleurs ou des figurines modelées vous permettra d’embellir votre gâteau. C’est généralement ce que font les cake designers, surtout lorsqu’ils font un gâteau pour un thème en particulier (anniversaire, mariage, baptême…).

Tout comme la pâte à sucre, vous pouvez faire vous-même vos décorations à la main. Mais il vous faudra un minimum de matériel pour pouvoir peaufiner les détails de vos décors, surtout s’il s’agit d’animaux ou de personnages. Pour ce faire, je vous conseille d’investir dans des moules à modelage. Et si vous ne voulez vraiment pas vous prendre la tête, misez sur des décors comestibles prêts à l’emploi qui seront tout aussi jolis. C’est comme ça que j’ai commencé, pour ma part.

Conservation et décoration

Beaucoup de personnes se demandent si la pâte à sucre se garde. Et oui ! Vous pouvez la mettre dans une boîte hermétique, et même la mettre au frigo ! S’il vous reste des morceaux de pâte à sucre, enveloppez-les dans un morceau de film alimentaire et gardez-les à température ambiante jusqu’à 2 mois maximum.